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衛生制度(團膳)
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食品采購驗收索證衛生制度

 
1. 一切食品必須定點采購,每年初對定點單位進行資格審查和信          譽度評價,并聯簽訂合同。
2. 采購食品及其原料,應到國家許可經營的食品批發零售單位及集貿市場采購,并索取衛生檢驗合格證、化驗單或采購憑證(信譽卡、發票等)。
3. 索證時對索證食品的衛生檢驗合格證,化驗單必須查清產品名稱,生產企業名稱,生產日期,批號等。
4. 索證食品的衛生檢驗合格證,化驗單如為復印件,應加蓋檢驗單位印章。
5. 建立采購食品索證登記檔案,對采購食品的名稱、廠名、數量、生產日期、保質期限、衛生質量證明、采購人員、采購渠道、采購日期、采購憑證等內容進行逐項登記,并做到貨證相符,以備查驗。
6. 包裝食品必須檢查食品標簽,嚴禁“三無”產品地進庫。
7. 采購的食品必須經食堂主管或倉管員驗收合格后才可以加工,不符合食品衛生要求的食品堅決拒收。 
 
收貨質量控制制度
8. 豬肉:必須是放心肉,交貨時需有管理部門同意屠宰驗證,肉質新鮮,不打水,符合食品衛生要求。
9. 牛肉:去除牛筋雜物,肉質鮮嫩,不打水,符合食品衛生要求。
10. 光雞鴨:表皮光滑,新鮮肥嫩,無內臟、肥油、不打水,符合食品衛生要求。
11. 鮮豬手腳:去除一切雜毛污物,無異味,交貨以干凈、新鮮、大小適中為標準。
12. 斬件鮮魚類:魚鱗刮凈去除內臟、魚腮,去除腹內黑膜,肉質新鮮。
13. 凍品類:需有出廠日期,保質期,品質要優良包裝過關,無滲假。凍肉、凍雞、凍魚類等去冰塊,以凈重計收。
14. 燒鵝燒鴨:表皮赤褐色,腹內干水,全面燒熟,味道鮮香,無隔夜燒鵝或燒鴨。交貨時需提供可靠來源,并持有加工工場衛生許可證等合法證件。
15. 半成品:需提供可靠來源處,并必須持有衛生許可證、營業證等合法證件。
16. 蔬菜類:新鮮嫩綠,無黃葉,無菜蟲,無蟲蛀,無農藥成分殘余,蔬菜不帶根,不帶泥,符合食品衛生要求。
17. 水果類:個頭勻稱,無斑點,無破損,果實成熟,味道純正。按指定品牌及合理報價、要求收貨。
18. 瓜果類:新鮮肥嫩,無污物、泥等,個頭整體均勻,品質優良。
19. 大米:報價需有商標牌號,選試時出示3種以上不同價格的米飯供選擇,保證大米質量,無沙石,無蟲,無黑色雜物,無滲米的品種。
20. 副食醬料:報價需有商標牌號,需注明生產日期、產地、保質期,包裝規格。
21. 選用臘腸、臘肉等食品要有商標、牌號、產地、衛生檢驗合格證。
22. 箱頭貨以凈容量為計,雞鴨蛋去皮凈,雞蛋要新鮮,符合食品衛生要求。
23. 豬手腳不斬件,排骨不斬件,鮮魚報價為原條,但必須保證鮮活交貨。
24. 為避免爭執,貨物驗收時對不合格的貨物即時退貨并作記錄。
 
倉管員衛生崗位責任制
25. 食品倉庫設專人管理,建立健全的衛生管理、食品和原料出入庫登記,檢查與保管制度。 
26. 倉庫的天花板、墻壁、貨架、地板、地面要無污漬、無發霉、無蜘蛛網, 做到定期清洗、消毒、換氣, 經常保持清潔狀態,避免塵土、異物污染食品。
27. 食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。
28. 四、 食品與非食品分庫存放,食品庫不得存放殺蟲劑、消毒劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質
29. ;散裝食品應用有蓋容器存放;干、濕食品分開存放。
30. 倉庫內設立食品墊板,存放臺,存放案,做到所有食品離地隔墻。
31. 倉庫內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品發霉,變質產生蟲子。
32. 對進庫的各種食品原料,半成品更進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態,做到先進先出,盡量縮短貯存時間。
33. 對由于庫存時間過長而超過保質期,或發現由于其他原因出現腐敗變質,生蟲霉變的食品,要及時報告主管處理,禁止食用。
34. 保持倉庫內外環境衛生,無關人員,一律不準進入倉庫。 

食品添加劑的使用與管理制度
 
35. 必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》,加強食品添加劑衛生管理,防止食品污染,保護消費者身體健康;
36. 食堂購入食品添加劑時,應當索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明。禁止使用無衛生許可證、無產品檢驗合格證明的食品添加劑。
37. 食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量。
38. 禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
 
40. 
 禁止使用外包裝未注明“品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等,并在標識上明確標示‘食品添加劑’字樣”的食品添加劑。

48. 使用外包裝未注明“品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等,并在標識上明確標示‘食品添加劑’字樣”的食品添加劑。
 
49. 存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,不得與非食用產品或有毒有害物品混放。
 
粗加工間衛生崗位責任制

a) 肉類加工:
50. 加工肉類首先注意肉類的新鮮度,病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。
51. 海鮮類不要與肉類混合清洗。
52. 禽、畜、魚肉類不得落地。
53. 加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。
54. 砧板應做到“三面”光潔(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔);收市后砧板必須清洗干凈,然后豎立放置。
b) 蔬果加工:
55. 蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上,不得隨地堆放。
56. 蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切;洗滌蔬菜要有足量的水源清洗,洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
57. 腐爛的蔬菜、瓜果不得加工食用。
58. 每天下班后必須清洗水池、地面,保持環境清潔、溝渠暢通。
59. 工用具(菜架、容器)必須潔凈,不得積污。
60. 上班后必須檢查各自工作崗位衛生,下班前搞好各自崗位衛生工作。
c) 冷藏食品:
61. 冷庫、冰箱要有專人負責,做到定期清洗,保持潔凈,不得有異味。每天定期監測冰箱溫度并記錄。
62. 半成品與原料要分開存放,食品使用有蓋的容器或保鮮膜(袋)密封,存放的食品要先進先出,保證新鮮。
 
烹飪間衛生崗位責任制

d) 上班時工作人員要穿潔凈的工作服,戴工作帽,穿鞋,洗手。
i. 工作前檢查自己的崗位衛生,發現上一班沒有搞好衛生時應立即向主管報告并及時補做衛生工作。
ii. 烹飪人員要注意原料的質量,在加工前須檢查原料衛生,對不新鮮、有異味、不潔的原料不能加工。
iii. 烹飪時要煮(炒)熟煮(炒)透,但不能煮焦,烹調后的食品不能用口直接試味,烹調后的食品應加蓋或立即送出供客人食用,盡量縮短備餐時間,防止再污染。
iv. 烹調后的食品如果要造型的,應用消毒后的用具操作。
v. 工作時不準抽煙、吃東西,各個崗位都要保持整潔、地面干爽、無雜物(特別是臺下地面),地面、溝渠、柜內、柜面不能發現有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。
vi. 烹調間、副食間內只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具,不準放任何雜物及私人用品,進入時要穿戴專用的工作服、帽,并洗手消毒。
vii. 烹調的所有工用具必須保持潔凈,特別是盛油器要內外光潔,每天過濾油渣。
viii. 下班時,要搞好各自的崗位衛生,定點放好工用具。
ix. 工作時不準戴戒指、手表,上洗手間要換去工作衣、帽,便后要洗手。                               

熟食間衛生崗位責任制

1. 熟食間應是配備預進間的獨立專間。專人制作,專用容器、工具、用具,專用消毒設備。應有滅蠅設備,確保熟食間內無蒼蠅。
2. 熟食間使用前,要用紫外線滅菌燈對其進行空氣消毒30分鐘以上。工作人員進熟食間前先更換清潔的工作衣帽,戴口罩,手清洗消毒。
3. 操作熟食前先將刀、砧板、臺面、用具、容器、抹布和手進行消毒。
4. 加工熟食、冷盆菜先檢查食品質量,原料不新鮮、不符合衛生要求的不加工。
5. 熟食鹵菜,以銷定產,當日使用當日加工,不得銷售隔餐或隔夜的熟制品。
6. 配制冷盤距進餐時間不超過2小時,提前制作好冷盤要用保鮮紙封好,放入保鮮冰箱內,使用前,用微波爐充分加熱后,方可供應。
7. 鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。超過2小時食用的熟食品須及時放入冰箱冷藏。
8. 銷售熟食使用工具夾取食品,手不接觸票證和錢幣,包裝食品用符合衛生要求的食品包裝材料。
9. 生食品、不潔食品、個人生活用品及雜物不得帶入熟食專間。
10. 熟食間內應有盛放熟食品的專用保鮮冰箱,不得有半成品或生料的冰箱。
11. 熟食專間的工作人員必須有《健康證》和《衛生知識培訓證》,近期有腹痛腹瀉、手外傷、皮膚化膿性感染等有礙食品衛生的疾病,調離熟食加工崗位。
12. 工作結束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛生工作。

 
點心間衛生崗位責任制
 
63. 對原料要進行驗收,各種原料要符合我國食品衛生標準,定型包裝的食品或食品用原、輔料應有清晰的中文標簽注明品名、生產廠家或產地國、生產日期、保質期或有效期及使(食)用方法。
64. 不得使用腐爛變質、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗。含有雜質或超過保質期限的食品原料。
65. 使用食品添加劑應嚴格按照國家衛生標準和有關規定執行。
66. 禽蛋在使用前應先清洗外殼,必要時進行消毒處理。奶油類原料應有專柜低溫存放,已啟封的奶油須用蓋子或保鮮膜封蓋完好。含奶、蛋的面點制品應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
67. 生產加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗,保持清潔衛生。
68. 成品不能露空存放。成品間內只能存放必需用的餐具、工用具,不得堆積雜物或擺放私人物品。成品柜內只能存放成品。
69. 裱花蛋糕制作必須在裱花蛋糕專間內操作。
70. 保持環境整潔、衛生,食品生產場地三防設施要定期檢查,發現破損應及時修復。不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲或其排泄物。
 
配餐間衛生崗位責任制度
 
x. 1、保持配餐間內環境衛生和食品工具整潔,操作前開紫外線燈進行空間消毒30分鐘后,工作人員方可進入配餐間內。
xi. 2、工作人員應在預進間內進行二次更衣,穿戴潔凈的工作衣帽,將手洗凈、消毒后方可進入配餐間。
xii. 3、熟食容器必須洗凈消毒,未經消毒處理不得帶入配餐間內。
xiii. 4、食品應盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏。
xiv. 5每周對配餐間大清洗一次,做到無蠅、無塵、無雜物,玻璃光亮,環境整潔。
e) 6、配餐間內只能存放直接入口食品、工用具,任何雜物及私人用品不準放入。
i. 7、搞好個人衛生,不準留長指甲、戴戒指、帶手表等飾物,不準在配餐間內看書、看報、抽煙、吃食物和帶進任何雜物,上洗手間必須將工作服脫下。
f) 8、熟食銷售要做到貨、款分開,手不接觸票證。
g) 9、熟食距食用的時間應不超過2小時。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
h) 10、工(用)具使用前應洗凈消毒。
 
餐廳衛生制度
 
71. 餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬、地面清潔,玻璃光亮,有洗手設施。
72. 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂等昆蟲活動。
73. 派餐時服務員要檢查食品衛生質量,不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品,手不能接觸直接入口食品,加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。
74. 餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前1小時擺臺,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。
75. 點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售,堅持使用清潔、消毒的售貨工具。
76. 供顧客自取的調味料,應當符合相應食品衛生標準的要求,同時不能露空存放。
77. 當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應處理,確保供餐的安全衛生。 
 
洗消間衛生崗位責任制

i) 食(飲)具、用具清洗、消毒必須有專間、專人負責,食(飲)具、用具應有足夠數量周轉。
j) 食(飲)具、用具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
i. 一洗:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈;
ii. 二刷:將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。
iii. 三沖:將經清洗的食(飲)具、用具用流動水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。
iv. 四消毒:洗凈的食(飲)具、用具按要求進行消毒。
v. 五保潔:將消毒后的食(飲)具、用具放入清潔、有門的食(飲)具、用具保潔柜存放。
k) 三、食(飲)具、用具常用的消毒方式:
l) 遠紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15-20分鐘;
m) 洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
n) 消毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯 250mg/L的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。
i. 洗消劑必須符合衛生要求,有批準文號、保質期。
ii. 消毒后食(飲)具感官指標必須符合衛生要求:物理消毒(包括蒸汽等熱消毒)食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。
iii. 保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡;
iv. 已消毒與未消毒的食(飲)具、用具不能混放。
 
員工餐廳餐具清洗與消毒程序
o) 餐廳的餐具一洗、二刷,三沖,四消毒,五保潔的程序如下:
78. 從餐具收集架的餐具逐個倒去殘羹;
79. 將托盤、菜格碟、湯碗、飯碗、筷子、匙羹逐一分類;
80. 用55℃的溫水浸泡餐具油漬,洗去餐具表面污漬;
81. 用洗潔精加溫水刷凈餐具;
82. 用流動的清水沖凈餐具;
83. 用強力消毒粉開自來水將餐具浸泡15分鐘(配量比例嚴格按照使用說明書,勿用熱水配置消毒水);
84. 用流動的清水沖凈餐具;
85. 把餐具用專用膠筐或擺放在層架上瀝除水分;
86. 逐一排好放在遠紅外線高溫消毒柜內后,打開開關,待溫度升到120℃時保溫15分鐘;
87. 如消毒柜足夠使用,可一次消毒完后關閉電源,待開餐時再將餐具擺放在供餐區,如消毒柜要循環使用,則要將消毒好的餐具放置在派餐區的專用保潔柜。
88. 以上是員工食堂餐具清潔及消毒和保潔的全過程,請餐廳嚴格遵照執行。
 
 
食 物 留 樣
89. 面包或糕點的留樣:取一整個面包或糕點,放在干凈的盤子里,用保鮮膜密封放入0℃-3℃的冷藏柜中(注意:留樣應放在最上層)。
90. 正餐的留樣:必須用規定的不銹鋼留樣盒留樣。程序如下:
91. 徹底清潔、消毒雙手
92. 用干凈的托盤從消毒柜或保潔柜中取出所需的留樣盒
93. 按該餐實際情況寫好標簽:日期、留樣時間、菜名、廚師姓名及留樣操作人姓名。將標簽貼到留樣盒蓋子表面
94. 戴上手套,對每份菜逐一留樣,湯汁較多的食品,應連湯汁一起留樣
95. 合上蓋子;進行下一份菜的留樣
96. 在空氣中稍冷卻后馬上移進冷藏柜,擺放要求同上
97. 注意:每一種菜配一個勺子,不得混淆使用,盒子應依次打開;操作全過程留樣盒及其蓋子都不得放到盤子外面,蓋子必須倒放;操作者雙手不得碰觸盒子內部及蓋子邊緣。留樣過程中不得用抹布擦拭盒子外表面的湯汁。待所有操作完成后才可以用干凈的抹布小心拭去盒子外表面的食物殘留。
                                    
 

蔬菜農藥速測制度
 
98. 建立健全的蔬菜采購管理制度,確定專門人員負責蔬菜采購、蔬菜農藥殘留量快速檢測、清洗加工等衛生管理工作。
99. 選擇本市“放心菜”的生產者和銷售者,簽訂供應協議,建立定向蔬菜供貨關系。餐飲單位和個人采購蔬菜原料時,應當向供貨人索取供貨憑證或蔬菜農藥檢測合格證明,供貨者應當予以提供。
100. 餐飲單位和個人應當建立蔬菜采購驗收登記制度,建立蔬菜采購驗收登記專本(冊),詳細登記采購的蔬菜名稱、數量、供貨人、農藥殘留量檢測情況和驗收人簽字。蔬菜采購驗收登記本要妥善保管,備查。
101. 餐飲單位和個人驗收、自測發現采購的蔬菜農藥殘留超標,應當做好記錄,立即報告管轄的衛生行政部門,并立即與供貨單位及其主管職能部門聯系,妥善處理。
102. 建立蔬菜農藥定點快速檢測制度,對采購的蔬菜實施定期快速速測卡自測,并接受衛生行政部門的抽檢。餐飲、伙食單位應對采購的蔬菜原料留樣,每種蔬菜留樣不少于50克,保存48小時。
 
個人衛生制度
103. 上崗時須穿戴清潔的工作衣、帽,把頭發全部置于帽內。 
104. 不留長指甲、長頭發、長胡須,勤洗澡、理發,勤剪指甲、洗衣服。
105. 上崗時禁止戴戒指、手鏈、手表,涂指甲油。
106. 上崗時不吸煙,不隨地吐痰,不面對食品打噴嚏、咳嗽。
107. 手清洗、消毒要求: 
1. 在下列情況下必須洗手:A 加工直接入口食品前;B 加工時間過長時,中間應隨時洗手;C 處理食品原料后; D 接觸與食品加工無關的物品后;E 上廁所后。
2. 手清洗、消毒程序:濕手——用除菌洗手液擦洗——洗手30秒——用指甲刷刷洗指甲內部——沖洗——用干凈毛巾擦干。
108. 員工上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢,未取得體檢合格證明不得上崗。員工體檢合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
109. 發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者), 活動性肺結核或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者應及時調離。

從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
 
110. 食堂從業人員必須經過健康檢查與衛生知識培訓, 由衛生行政部門發放“食品衛生從業人員健康證”和“食品衛生從業人員知識培訓證”才能參加工作。
111. 食堂從業人員每年進行一次體檢,發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員,必須停止食堂工作。
112. 食堂從業人員要保持良好的個人衛生,做到勤洗澡,勤換工作服,勤理發,勤剪指甲。
113. 食堂從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程,遵守本崗位衛生制度。
114. 食堂從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓,增強衛生知識,掌握和了解國家及地方的各項衛生法律,法規,做知法守法的模范。
 
 
 
 

 

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