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衛生管理
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 工作人員衛生管理制度

人員個人衛生:
1、著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起動保護的作用外,還應素雅,穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。
2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲;女工作人員頭發盤在工作帽內為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。
3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾
4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。
7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為
8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
9、落實晨檢制度,發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
 
 
食品加工衛生制度

 
1、食材粗加工
(1)、認真挑選,去盡黃葉和雜物。
(2)、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。
(3)、肉類去凈殘毛、污垢。
(4)、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。
(5)、干貨按正規操作漲發。
(6)、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
(7)、原材料、半成品、成品容器分開使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。
(8)、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區域并明確標識,嚴禁直接放置于地面。
(9)、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內,應直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

 
2、食材切配
(1)根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。
(2)食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
(3)切配過程嚴格執行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢”)。

3、烹飪
(1)專業廚師烹調,每種菜都有專人負責,分工明確并作好出品記錄。
(2)廚師炒菜時注意把握火候,既節約燃料又能夠保證菜式的質量。
(3)調味料齊全且按標準量進行投放,確保菜式的味道符合要求。
(4)廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費。
(5)根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題,制定改善方案并加強培訓。
(6)嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質量符合要求。
 

餐具衛生

1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上,應放置在干凈的桶內或盆子里且須         有區域標識。
2.使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂   洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用:每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查,經檢查符合衛生標準的方可投入使用,每次餐具檢查的合格率不能低于97%,經消毒后的餐具盛食品的位置。
3.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。
4.注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。
5.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
                               
 
 廚房衛生

1.爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔,抽油煙系統定期清潔。
2.工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。
3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要蓋好。
4.定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛生。
5.每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除,范圍包括:倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、  粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等所有的設施/ 設備:包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。
6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。
 
餐廳衛生

1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈,臺面無飯粒菜渣、無油污水漬,凳腳無積塵雜物,地   面干凈無油污,開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。
2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網,風扇、燈管、滅蚊燈、  宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。
3.每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時運走,保證餐廳無異味。
5.為了防滑,各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴損員工摔跤。
                                     
食品質量監督制度

采購環節的質量監督
1.我公司有合作的蔬菜供應基地和原材料(米、肉、調味品等)定點一級供應商,拒絕一切“三無”商品進入公司飯堂。
2.我們公司所有供應商都是經過“供應商評定程序”,嚴格審核其綜合能力(特別是品質保證能力及供應批量和準時性)而確定,必須符合國家相關法律法規要求,同時公司管理層對供貨單位的生產加工場地及其它延生環節不定期進行隨機抽查,確保其所的商品符合國家衛生標準及質量標準。
3.物流采購部質檢組根據不同的食材所對應的不同的檢驗標準對來料進行嚴格的驗收,并根據食材品種、批量、抽樣數量、檢驗結果、不合格處理結果、來料日期、儲存艙位、分發單位名稱及分發數量進行詳細的記錄,以便于出現質量問題的追朔。
4.經物流采購部質檢組檢驗合格后送到各現場的食材,由現場倉管員進行再次檢驗,合格后方能流入加工過程。
5.蔬菜當天購進食用,并采用“農藥測試卡”檢測農藥含量。
6.原材料在分發前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序”進行操作,確保因為人為因素導致質量問題的風險降到最低。

 加工過程的質量監督

1.飯堂管理者根據“作業指導書”和“定崗定位管理卡”的要求對整個生產加工過程予以全程監督,以確保加工過程的質量符合要求,并作好制程質量記錄。
2.公司管理部根據“綜合績效考核標準”定期及不一定對各個現場的運作(包括:食品衛生、食品質量、過程衛生、安全隱患等)進行隨機抽查,并將檢查結果作為評估各個現場績效的客觀依據,合理的予以懲罰。
主動接受客戶監督建議貴廠組織一個“伙食質量監督小組”,我公司派專業的餐飲管理專家對“伙食質量監督小組”進行定期培訓,由小組成員隨機對我飯堂的食物原料、加工過程及出品進行質量抽查,我公司的飯堂經理定期和“伙食質量監督小組”溝通,以及時有效的解決問題,并在飯堂大堂內設專職客戶專員并設置意見箱。

服務承諾

1嚴格遵守貴公司制定的各項規定。
2嚴格按照國家飲食衛生標準執行各項操作。
3嚴格按照IS09001(2000版)質量管理體系運作。
4嚴格履行合約條款,保證質量、份量,用心服務。
5文明禮貌的為貴公司員工供餐。
6我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”,及接受貴公司的相關紀律約束。
7我公司夏天免費為貴公司員工提供涼茶、糖水服務。
8我公司免費為貴公司員工提供餐飲場所責任險。
9隨時接受貴公司的改善意見,并即時妥善處理。
10我公司同貴公司相關機構共同參與監督和管理。

 

 

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